糧食霉變過程是個連續(xù)的統(tǒng)一過程，也有著一定的發(fā)展階段。其發(fā)生與發(fā)展的快慢和過程的長短，主要決定于環(huán)境中的溫度和水分等條件是否適宜于微生物的生長發(fā)育。

根據(jù)微生物對糧食有機(jī)物質(zhì)分解的程度和出現(xiàn)的主要癥狀，通常將糧食霉變過程分三個階段：初期變質(zhì)階段、中期生霉階段和后期霉?fàn)€階段，在不同霉變階段所出現(xiàn)的霉變癥狀各異。

01  初期變質(zhì)——早期霉變

微生物在高于RH65～70％等有利的環(huán)境中，便開始代謝活動。在此階段，糧食的主要癥狀是輕度變色、變味、糧粒發(fā)潮、糧溫可能異常，如果熱量積聚，則會出現(xiàn)糧食發(fā)熱。糧食的脂肪酸值和酸度增加，微生物區(qū)系則是田間微生物減少，儲藏微生物增加，霉菌總量增高。如及時診斷，早期處理，則可防止糧食發(fā)展到“生霉”階段。

02  生霉——中期霉變

生霉階段是微生物在糧食上進(jìn)行旺盛的代謝活動和大量繁殖的時期。其主要癥狀是在糧食的胚部和破損處，生長出肉眼可見的霉菌菌落，俗稱“點翠”，成為人們可見到的“生霉現(xiàn)象”。

已經(jīng)出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的糧食，不是霉變的開始，而是已經(jīng)發(fā)展到相當(dāng)明顯或較為嚴(yán)重的程度。在糧食儲藏業(yè)務(wù)工作中，將這一生霉現(xiàn)象的出現(xiàn)，作為發(fā)生“霉變事故”的起始標(biāo)志，以此來作為“責(zé)任事故”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。

此外，在霉糧區(qū)，濕熱逐步積累，糧溫升高，導(dǎo)致糧食顯著發(fā)熱，并出現(xiàn)較為明顯的霉粒、霉味及嚴(yán)重的色變。微生物區(qū)系以霉腐微生物為主而且數(shù)量驟增。

03  霉?fàn)€——后期霉變

后期霉變階段是微生物對糧食進(jìn)一步腐解的階段，其主要癥狀是在霉糧區(qū)出現(xiàn)很重的霉味，同時產(chǎn)生酸味和異臭，糧食已經(jīng)腐敗、霉?fàn)€，糧粒變形，成團(tuán)結(jié)塊，失去使用價值。

糧食霉變各階段的進(jìn)程的快慢，主要依據(jù)環(huán)境條件，特別是水分和溫度對微生物代謝活動的適宜程度而定?？煺咭恢翑?shù)天，慢者數(shù)周或更長的時間。其霉變過程也會由于環(huán)境條件的變化和對微生物的不同影響，而得到加劇、減緩或停止。所以，在糧食儲藏業(yè)務(wù)工作中，應(yīng)加強對糧情的監(jiān)測和分析，以便早期預(yù)測霉變的發(fā)生，及時采取有效的防護(hù)處理措施，控制和改變環(huán)境條件，抑制微生物的代謝活動，從而保障儲糧的安全。（來源：糧油儲藏科技）